Afinarea. Arta innobilarii branzeturilor - Volker Waltmann

Lăsaţi doar profesioniştii să îşi facă treaba sau doriţi să vă implicaţi activ şi să deveniţi afinator? Dumneavoastră decideţi cât de departe vreţi să ajungeţi cu brânza dumneavoastră. Cu ceva timp şi experienţă creşte probabil şi cheful pentru mai mult.

 

Pasul 1: Afinare minimă, savurare maximă

Nu doriţi să faceţi ceva greşit şi doriţi să savuraţi brânza în punctul său optim? Atunci procedaţi după cum urmează:

Evitaţi transporturile prea lungi la temperaturi ridicate.

Lăsaţi brânza în hârtia pentru împachetat brânză, în care a fost livrată sau în hârtie pentru alimente şi nu o păstraţi mai mult de 3 zile în compartimentul pentru legume al frigiderului dumneavoastră. Poate fi păstrată în acest mod simplu şi pe perioade mai lungi, cel mai bine este să întrebaţi afinatorul sau furnizorul de brânzeturi.

Informaţii despre degustarea optimă găsiţi în capitolul Prezentare şi capitolul Asociere începând cu pagina 139.

 

Pasul 2: depozitare mai îndelungată

Doriţi să depozitaţi brânza o perioadă mai îndelungată? Dacă trebuie să o păstraţi 1-2 săptămâni, respectaţi în principiu punctele de mai sus pentru un consum rapid şi informaţi-vă referitor la:

Timpii şi condiţiile de depozitare începând cu pagina 84.

Inamicii şi pericolele mucegaiului începând cu pagina 21.

Fiecare brânză este diferită. Dacă nu aveţi prea multă experienţă, infor-maţi-vă de la comerciantul de brânzeturi despre posibilităţile de depozitare.

 

Pasul 3:

Depozitarea îndelungată şi maturarea - afinarea uscată

Dacă doriţi să însoţiţi brânza în călătoria gustului către gradul perfect de rafinare, trebuie să o lăsaţi puţin să „locuiască la dumneavoastră" în aşa fel încât să se modifice aspectul şi gustul.
 

Puteţi procura o brânză tânără care nu este încă maturată. Se poate folosi  o brânză moaie cu miez
Depozitaţi-o în compartimentul pentru legume din frigider sau în beci la  umiditate a aerului mai mare de 90 %în hârtie pentru împachetat brânza şi trăiţi modificările zi de zi. Ca alternativă, brânza se poate lăsa să „hiberneze" (pg. 85). Ocupaţi-vă de tânăra fiinţă şi asiguraţi-vă prin răsucire, întoarcere şi periere că bacteriile au un mediu propice cu suficient aer şi suficientă umiditate.

Citiţi totul despre gradele de maturare şi afinarea uscată (pagina 84). Pentru unele sortimente de brânzeturi poate fi necesară o afinare umedă
    - de ex. cu apă cu sare - pentru ca brânza să nu se usuce excesiv (pagina 98).

 Iată de ce aveţi nevoie:
o sursă de roţi de brânză sau brânză nematurată
pentru a lăsa brânza să hiberneze, eventual, un compartiment super-fresh în frigider cu o temperatură mai mică de 5°C eventual, o perie curată, în funcţie de sortiment
eventual, o cârpă curată şi saramură împotriva uscării excesive.

Pasul 4:
Modificarea aromelor* afinarea uscată, umedă sau extremă Doriţi să faceţi un pas mai departe şi să extindeţi varietatea de arome a brânzei dumneavoastră? Acumulaţi cunoştinţele necesare despre afinare  începând cu pagina 97 şi utilizaţi reţetele descrise începând cu pagina 105  pentru toate cele opt grupe de brânzeturi...