Carnea uscata. Secretul mezelurilor de exceptie

Pentru că pieptul de raţă este relativ mic, acesta poate fi tratat precum biltongul fiind gata uscat la aer în câteva zile. Oricum nu are niciun rost (nici din punct de vedere optic nu este recomandabil) să găurim pieptul de raţă cu un cârlig (aşa cum se procedează la biltongul rustic) pentru a-l agăţa la uscat. Din acest motiv se leagă în mai multe locuri cu aţă pentru a fi agăţat, avantajul utilizării aţei este faptul că pieptul îşi păstrează forma frumoasă.

 

12 piepţi de raţă (curăţaţi, fără tendoane sau pieliţe etc.)

125 g boabe de ienupăr

100 g rosmarin uscat

3-4 foi de dafin

100 g piper

2, 5-3 kg sare grunjoasă

 

Vin de porto pentru spălare

Prosop de tifon sau etamină; poate fi înlocuit şi cu un şervet curat de bucătărie

O cutie de plastic suficient de mare

Aţă pentru cârnaţi sau de cusut

 

Boabele de ienupăr, rozmarinul, foile de dafin şi boabele de piper (pentru un gust mai intens se poate folosi o cantitate mai mare de condimente) se pun într-un mojar suficient de mare şi se mărunţesc, apoi se amestecă cu sarea.

 

 

Intr-o cutie de plastic (suficient de încăpătoare pentru toţi piepţii de raţă şi pentru amestecul de sare) se presară o cantitate mică din acest amestec.

 

Piepţii de raţă se acoperă cu un strat gros din amestecul de sare şi apoi se pun în cutie. După ce se pune primul strat, se adaugă din nou sare şi apoi se aşează următorul strat. Totul se acoperă apoi cu cantitatea de sare rămasă se învelesc şi se lasă la frigider 24 de ore la maturat.

 

Carnea se scoate de la maturat iar surplusul de sare se spală cu apă. Piepţii de raţă se spală apoi cu vinul de Porto. Aceştia se învelesc apoi, unul câte unul, în şervete de tifon sau pânză şi se prind pe urmă în mai multe locuri cu aţă. Sus de tot se va face o fundiţă. Piepţii de raţă se cântăresc...