Inteligenta culinara

Primul punct pe ordinea de zi: să învăţăm să înţelegem gustul. La începutul carierei mele de critic culinar, am simţit că trebuie să fac o treabă mai bună în privinţa descrierii gustului. Dar, ca mulţi alţi jurnalişti de gen, am căzut în capcana folosirii unor termeni generali în prezentarea savorii alimentelor.

 

„Pământos“, „îndrăzneţ“, „delicat“, „lemnos“, „sărat“, „afumat“, „strălucitor“ — iată câteva cuvinte întrebuinţate în mod curent de scriitorii pe teme culinare pentru a transmite ce gust are un anumit preparat.

 

Deşi aceşti termeni conturează o idee generală, nu-ţi spun prea multe despre experienţa unui fel de mâncare în special. Sparanghelul poate avea un gust „pământos“, la fel şi trufele sau morcovii. Şi totuşi, vorbim de gusturi extrem de diferite.

 

E posibil să remarci aroma intensă de roşii într-un fel de mâncare şi prezenţa abundentă a usturoiului într-altul. Dar ce gust are roşia sau usturoiul? Descrierea lor în sine nu-i spune cititorului prea multe, dincolo de ceea ce poate bănui cu uşurinţă parcurgând o listă de ingrediente.

 

Poate fi mult mai folositoare — sau cel puţin instructivă — o descriere a gustului unei roşii din care afli că este acrişoară, aciditatea fiind însă echilibrată de dulceaţă, că are umami sau că pulpa ei zemoasă posedă o textură la fel de fină ca a unui, să zicem, rasol de vită înăbuşit îndelung.

 

De regulă, criticii culinari nu intră în profunzimea raţiunii gustului de bază al unui fel de mâncare. Ca să fim corecţi, nici n-au Ioc pentru astfel de speculaţii într-un articol de nouă sute de cuvinte, adică maximumul de cuvinte acceptat la vremea când am început eu să scriu recenzii; în spaţiul online, articolele culinare trebuie să fie deseori şi mai scurte...